劣質(zhì)油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，與食用油相比過氧化值、酸價、水分、羰基價、丙二醛、多環(huán)芳烴、膽固醇、重金屬、黃曲霉素等指標嚴重超標的非食用油。劣質(zhì)油主要有三種來源：一是下水道中的油膩漂浮物或賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉后得到的油，通常可以疑似為地溝油或泔水油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是反復(fù)油炸食品后已經(jīng)不符合規(guī)定的油或在反復(fù)使用的油中加入新油，因此稱深度油炸油。

　　對于劣質(zhì)油的指標檢測除電導(dǎo)率外均需大型儀器在實驗室來實現(xiàn)檢測，無法快速現(xiàn)場的檢測?；诖宋夜狙兄瞥龆喹h(huán)芳烴、膽固醇快速檢測方法、油脂中丙二醛、黃曲霉毒素重金屬類物質(zhì)的快速檢測方法。通過這些化學(xué)物質(zhì)及電導(dǎo)率的快速檢測可確定是否為劣質(zhì)油。