劣質(zhì)油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，與食用油相比過氧化值、酸價(jià)、水分、羰基價(jià)、丙二醛、多環(huán)芳烴、膽固醇、重金屬、黃曲霉素等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。劣質(zhì)油主要有三種來源：一是下水道中的油膩漂浮物或賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡(jiǎn)單加工、提煉后得到的油，通?？梢砸伤茷榈販嫌突蜚锼?。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是反復(fù)油炸食品后已經(jīng)不符合規(guī)定的油或在反復(fù)使用的油中加入新油，因此稱深度油炸油。

　　對(duì)于劣質(zhì)油的指標(biāo)檢測(cè)除電導(dǎo)率外均需大型儀器在實(shí)驗(yàn)室來實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，無法快速現(xiàn)場(chǎng)的檢測(cè)?；诖宋夜狙兄瞥龆喹h(huán)芳烴、膽固醇快速檢測(cè)方法、油脂中丙二醛、黃曲霉毒素重金屬類物質(zhì)的快速檢測(cè)方法。通過這些化學(xué)物質(zhì)及電導(dǎo)率的快速檢測(cè)可確定是否為劣質(zhì)油。